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Bûche de Noël chocolat et oranges confites

Moule Silikomart Bûche de 25 cm et insert 22cmx6cm

Voici mon petit cadeau de Noël à tous ceux qui me suivent. Cette recette je l'ai proposée à mes cours l'année dernière lors de la période des fêtes. C'est une tuerie! Le mélange chocolat et oranges confites est étonnant.


Il y a beaucoup de préparations. faites-vous un rétro-planning (voir à la fin du post). Ainsi, le jour de Noël, il n'y aura plus qu'à glacer l'entremet.

Au niveau des ingrédients, il vous faudra

Le crémeux vanille :J-2

-380ml de crème liquide

-4g de gélatine en feuilles

-90g de jaunes d’œufs

-60g de sucre fin

-1 gusse de vanille ou 0,5g de vanille en poudre

Glaçage miroir au chocolat :J-2

-12g de gélatine en feuille

-216ml de crème liquide

-108g de sirop de glucose

-32g de trimoline

-121ml d’eau

-292g de sucre

-81g de cacao amer

Le biscuit streusel :J-1

-50g de beurre

-50g de sucre de canne

-50g de farine

-50g de poudre d’amandes

Le croustillant noisettes :J-1

-20g de praliné amandes et noisettes

-13g de crêpes dentelles broyées

-45g noisettes concassées torréfiées

-6g de cubes d’oranges confites

-37g de chocolat au lait Jivara (40%)

Mousse au chocolat :J-1

-115g de lait entier

-260g de chocolat au lait Jivara 40%

-315g de crème fouettée


Le crémeux vanille :

1. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide

2. Portez la crème à ébullition avec la vanille

3. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre

4. Versez en filet la crème chaude sur les jaunes d’œufs blanchis

5. Cuire le tout à la nappe (85°)

6. Débarrassez immédiatement afin que la crème ne continue pas à cuire dans la casserole

7. Incorporez-y la gélatine bien essorée

8. Coulez dans le moule à l’insert

9. Congelez

Le biscuit streusel :

1. Mélangez tous les ingrédients ensemble au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

2. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (épaisseur : +/-8mm)

3. Cuire à 160°C

4. Détaillez à la sortie du four (dimension : 24x8 cm)

Le croustillant noisettes:

1. Faites fondre le chocolat

2. Mélangez tous les ingrédients ensemble

3. Etalez le croustillant noisettes directement sur le dessus du biscuit

4. Réservez au frais

La mousse au chocolat

1. Faites chauffer le lait et le verser directement sur les pistoles de chocolat

2. Laisser fondre les pistoles seules pendant 1 min et mélanger avec un fouet

3. Lorsque le mélange tire à 35°, incorporez la crème fouettée en 2 fois sans faire retomber la préparation

Le glaçage miroir

1. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide

2. Faites bouillir ensemble la crème, le glucose et la trimoline

3. Réalisez un sucre à 121° avec l’eau et le sucre fin

4. Décuire le sirop de sucre avec la crème

5. Ajoutez-y le cacao et portez le tout à ébullition pendant 3 min.

6. Filtrez le miroir

7. Incorporez la gélatine bien essorée

8. Réservez

9. Avant de glacer l’entremet, chauffez jusqu’à température de 30-32°

Le dressage :

1. Remplissez à moitié le moule à bûche de mousse (bien en mettre sur les côtés également.

2. Démoulez et placez l’insert congelé

3. Refermez avec un peu de ganache

4. Disposez le biscuit pour fermer le moule à bûche

5. Congelez la bûche min 6 heures

6. Démoulez la bûche et glacez

7. Réservez la bûche au réfrigérateur


Rétro-planning:

J-2 : Réalisez le crémeux vanille et la glaçage miroir

J-1 : Réalisez le biscuit, le croustillant et la mousse + dressez la bûche

Jour J : Glacez la bûche et décorez


Voici le résultat final! Tadadam!


Pour les moules, voici les références:

https://www.amazon.fr/Silikomart-220x60-Moule-silicone-22x6cm/dp/B00VECLQ1K

https://www.amazon.fr/Silikomart-Moule-%C3%A0-b%C3%BBche-25cm/dp/B00VAFBYP4


Joyeux Noël à tous!

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