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  • safranvanille

Galette des rois - Crème frangipane

Mis à jour : janv. 2


Comment ne pas craquer devant une galette des rois! Traditionnellement on l'a fait pour l'Epiphanie mais je vous avoue que toutes les occasions sont bonnes pour réaliser cette délicieuse pâte feuilletée maison fourrée avec une crème frangipane.

Pour plus de suspens, je mets deux fèves dans la galette. Ainsi on a toujours un roi et une reine.

Vous avez plusieurs options:

Option 1: vous faites la pâte feuilletée vous-même. Pour cette recette, j'ai choisi de faire une pâte feuilletée inversée.

Option 2: vous commandez de la pâte feuilletée chez votre boulanger

Option 3: vous achetez de la pâte feuilletée toute faite. Dans ce cas-là, je vous conseille de prendre une bonne pâte feuilletée pur beurre, style Herta.


Je vous mets directement la recette de la frangipane. Je publierai plus tard la recette du feuilletage.



Ingrédients pour une galette de 6-8 personnes:

La crème pâtissière

60g de lait entier

25g de crème à 35% de matière grasse

1 jaune d'oeuf

10g de sucre vanille

5g de poudre à flan ou maïzena 1. Portez à ébullition le lait, la crème et 1càc de sucre (Pourquoi le sucre? Cela évite d'avoir une peau qui se forme à la surface)

2. Faites blanchir au fouet électrique le jaune d'oeuf, avec le sucre et la poudre à flan ou maïzena.

3. Versez une partie du lait sur le mélange précédent, mélangez et reversez le tout dans la casserole.

4. Remuez sans cesse sur feu moyen jusqu'à épaississement.

5. Versez la crème pâtissière dans un récipient et filmez au contact (cela veut dire, couvrir avec un film alimentaire en posant directement le film sur la crème)

6. Réservez au frigo.

La crème d'amande:

65g de poudre d'amandes

75g de sucre semoule

10g de maïzena ou poudre à flan (PAC)

65g de beurre pommade

40g d'oeuf

10g de rhum (facultatif) ou qqs gouttes d'essence d'amande amère (attention, il faut en mettre très peu ou sinon c'est écoeurant)


1. Faites le crémage (mélange mousseux et blanchâtre) en mélangeant le beurre et le sucre avec le fouet

2. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez

3. Ajoutez la moitié d’œufs avec la spatule et mélangez pour détendre la crème, puis ajoutez la seconde moitié et remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène

4. Fouettez jusque blanchiment de l’appareil ou alors 3 min au batteur

5. Ajoutez la PAC et mélangez

6. Ajoutez le rhum ou l'essence d'amande et mélangez


La crème frangipane:

1. Mélangez la crème pâtissière froide à la crème d'amande avec beaucoup de délicatesse.

2. Versez dans une poche munie d'une douille unie de 10mm de diamètre et réservez au frais.


La dorure:

1 oeuf entier

1 cs de crème liquide

1 cs de lait

1. Mélangez le tout et réservez

le sirop de glaçage

25g d'eau

30g de sucre semoule

30g de glucose (ou de sucre semoule ce qui ferait 60g de sucre en tout)

1. Portez le tout à ébullition et réservez.

Note: Important de stopper la cuisson dès l'apparition des premières bulles.



Montage:

1. Préchauffez le four à 175-180°C.

2. Posez un disque de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.

3. Garnissez la pâte feuilletée de crème frangipane à la poche à douille et déposez la crème en cercle elliptique du centre vers l’extérieur en veillant à laisser un espace de 3 cm environ entre le rebord et la crème, puis posez la fève.

4. Humidifiez les bords avec un pinceau et un peu d'eau sur tout le contour de la pâte non garnie de crème.

5. Prenez un autre disque de pâte et posez-le bien en face de l’autre. Appuyez sur les bords pour les coller en ayant pris soin de retirer l’air entre les deux disques

6. Chiquetez les bords avec le couteau d’office (cela donne un effet esthétique et en même temps, cela aide à bien souder les bords)

7. Mettez une légère couche de dorure et remettez au frigo pour une pause de 10 min (attention à ne pas mettre de l'oeuf sur les bords. Cela a pour effet d'empêcher la pâte de lever.

8. Remettez une deuxième couche de dorure

9. Rayez la surface avec la pointe d'un couteau (attention à ne pas percer la pâte. Je conseille de pencher le couteau légèrement).

10. Plantez 3 ou 4 fois votre couteau dans la galette au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper

11. Cuisez la galette à 180° pendant 45-50 min

La cuisson est terminée quand la galette est bien dorée. Je préconise de la laisser un peu plus longtemps que 45 minutes parce qu’une galette pas assez cuite peut perdre son volume

A la sortie du four, badigeonnez-la de sirop.


Bon appétit!


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