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MADELEINES A lA VANILLE & ZESTES D'AGRUME


L’appareil à madeleines

Ingrédients:

  • 250g de beurre

  • 30g de miel

  • 145g d’oeufs à température ambiante

  • 60g de lait entier

  • 130g de sucre

  • 200g de farine T55

  • 11g de levure chimique

  • 1/2 gousse de vanille

  • Zestes d'agrume (citron vert/jaune ou orange). Quantité selon le goût.

Procédé

1. Réaliser un beurre noisette : faire chauffer le beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Il va alors se mettre à “chanter”, c’est-à-dire à grésiller, c’est l’eau qui s’évapore. Lorsqu’il cesse de grésiller, mélanger le beurre jusqu’à ce qu’un petit parfum de noisette se dégage et qu’il prenne une jolie couleur dorée. Verser immédiatement dans un cul-de-poule en prenant soin de récupérer toute la partie solide au fond.

2. Ajouter le miel et laisser le mélange tiédir.

3. Mélanger à l’aide d’un fouet les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène.

4. Ajoutre les poudres tamisées en une fois. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.

5. Ajouter le mélange beurre noisette et le miel tiède. Mélanger de nouveau jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.

6. Gratter une demi-gousse de vanille dans le lait et le chauffer à 50°.

7. Ajouter le lait à l'appareil et lisser une dernière fois le mélange avec quelques zestes d'agrume (j'en mets pour donner un peu de peps et d'acidité).

8. Filmer le récipient au contact et laisse-le reposer une nuit au frigo. Ce temps de repos est important pour que les arômes se développent et que la texture des madeleines soit optimale.

Le lendemain:

1. Sortir l'appareil du frigo et garnir une poche à douille (verser l'appareil dans la poche).

2. Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.

3. Graisser légèrement un moule à madeleines à l’aide d’une bombe à graisse ou faire fondre du beurre et avec un pinceau enduire les cavités du moule.


Note importante : préférez une plaque à madeleines en métal qui est un meilleur conducteur de chaleur.

4. Pocher environ 25g/28g d'appareil par cavités.

5. Placer la plaque à madeleines au frigo jusqu'à ce que la plaque et l'appareil soient froids.

6. Enfourner la plaque dans le four à mi-hauteur.

AU niveau de la cuisson, très important:

-5 premières minutes à 200°C

-5 minutes suivantes four éteint

-1 minute à 170°

7. A la sortie du four, décoller immédiatement et délicatement toutes tes madeleines à l’aide d’une petite spatule coudée ou d’un manche de petite cuillère et les déposer sur une grille.



Bon appétit!




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