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Tarte normande aux pommes (5-6 pers)




Je suis fan de tous les desserts à base de pommes. Mais quand il s'agit d'un tarte aux pommes signée Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France, alors là je m'incline. Cette tarte est exquise. Elle est faite à base d'une pâte sablée aux amandes, des pommes caramélisées au sucre de canne et cannelle et le tout enrobé d'une crème vanillée.

La recette est tirée du livre de Stéphane Glacier, "Tartes, goûters, entremets"

Je l'ai légèrement modifié en y ajoutant du sucre vanille. Je l'ai faite pour un goûter avec une amie dimanche dernier.

Elle demande juste un peu d'organisation. Mais je vous assure que l'essayer, c'est l'adopter.

La veille, je vous conseille faire la pâte sablée aux amandes. Pour un résultat optimal, il est important de laisser la pâte reposée au frais pour éviter qu'elle ne rétrécisse pendant la cuisson. Allez, à vos fourneaux!

Je vous laisse découvrir la recette et j’espère vraiment vraiment qu’elle vous plaira! J’attends vos retours 🙂.


Matériel:

-1 cercle à pâtissier (sans fond) de 18cm de diamètre avec 1 bord de 3,5cm de hauteur ou 1 moule à tarte.


Pâte Sablée aux amandes: Jour J-1

-125g de farine

-1 pincée de sel

-70g de beurre (qu'on a sorti du frigo 15 min auparavant)

-15g de poudre d'amandes

-47,5g de sucre glace

-1/2 oeuf (25 g)

Note: je vous conseille de faire le double de la reste et une fois la pâte amalgamée, vous la diviser en 2, et vous congeler la moitié.

Instructions:

1.On commence par tamiser la farine et le sel.

2.A la fauille du robot, on mélange le beurre.

3.On ajoute la farine tamisée avec le sel, on mélange

4. On ajoute ensuite la farine et le sucre glace. On mélange

5.Tout en continuant à mélanger avec la feuille du robot, on ajoute l'oeuf.

6. Dès qu'on a une pâte homogène, on arrête le robot. On met la pâte sur un plan de travail propre et on procède au fraisage (écraser la pâte avec la paume de la main tout en l'étirant).

7.On forme une boule. On filme la boule et hop au frais pour au moins 2 heures.

8.On abaisse la fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3/0,4 cm

9.On pose la pâte sur le cercle ou sur le moule

10.On fonce la pâte en faisant bien attention de bien appuyer dans les angles pour avoir des angles bien droits.

11. Couper à ras avec un couteau tout autour du bord du cercle pour avoir un contour bien propre.

12.Placer au réfrigérateur couvert d'un film alimentaire et réserver toute une nuit au frigo

Note: si vous n'avez pas de robot, vous pouvez faire votre pâte à la main

Pommes caramélisées : Jour J

-3 pommes (environ 400g de pommes)

-40g de Beurre

-43g de sucre cassonade ou de canne

-10g de sucre vanille

--1càc rase de cannelle

-1 bouchon de rhum ou de Calvados (facultatif)

Instructions:

Préchauffer le four à 175° chaleur tournante

1.Eplucher les pommes, enlever le trognon et les couper en 8 quartiers

2. Faire fondre le beurre dans une poêle

3.Poser les pommes, et verser les sucres et la cannelle

4. faire caraméliser à feu moyen

5. Au bout de 10 min, ajouter le rhum et poursuivre pendant 1-2 min


Apparail à tarte: Jour J

-110g d'oeufs

-30g de sucre (dont 10g de sucre vanille)

-7g de farine

-34g de beurre

-1/2 bouchon de rhum ou de calvados

-100g de crème liquide entière

Instructions:

1.Faire fondre le beurre

Mélanger tous les ingrédients (el le beurre) au fouet à la main ou avec un mixeur plongeant


Montage:

1.Sortir la pâte foncée du réfrigérateur

2.Ne pas piquer le fond de tarte et étaler le jus de cuisson des pommes

3.Poser toutes les pommes et verser l'appareil à tarte jusqu'à recouvrir toutes les pommes

4;Poser les amandes effilées


Cuisson:

Cuire dans un four préchauffé à 175° pendant 50 min sur une plaque perforée recouverte d'un silpat ou feuille de papier sulfurisé.


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